Підводні камені ресторанного бізнесу

Бурхливий старт і ... швидкий фініш

Основною причиною багатьох банкрутств, пов`язаних з тим, що не були враховані всі підводні камені, є оренда приміщення. Близько 90% ресторанів працюють в орендованих приміщеннях і віддають щомісяця чималенькі гроші орендарям. Багато хто робить помилку, вибираючи дорогі приміщення в центрі, часто при цьому ці площі знаходяться в напівзруйнованому стані і доводиться робити капітальний ремонт, вкладаючи кошти в те, що їм не належить. В результаті бурхливий старт закінчується тим, що вже через деякий час власники намагаються віддати ресторан в управління або продати, щоб врятувати хоч частину грошей, які були вкладені «в стіни». Якщо обладнання, посуд і меблі ще можна буде продати зі знижкою, двері, вікна та обробку зняти ви не зможете.

Бізнес-план, в якому враховані і прораховані всі нюанси і передбачені всі варіанти розвитку, повинен бути обов`язково.

Але, як показують маркетингові дослідження, люди готові їхати в хороший ресторан, де їм подобається, навіть коли він розташований на околиці. Якщо ви будете підбирати приміщення подалі від центру, у вас буде можливість зняти підходяще, що вимагає мінімального ремонту і вкладень, та й оренда його буде коштувати набагато менше. Заощаджені гроші ви можете витратити з більшою користю - вкладіть їх у розвиток, дизайн інтер`єру, рекламні акції, в комерційному плані ви досягнете навіть більшого, ніж орендувавши приміщення в центрі.

Власна оригінальна концепція розвитку дозволить зробити заклад успішним і затребуваним з мінімальними витратами.

Брак кваліфікованих кадрів

Коли у підприємця немає досвіду роботи в ресторанному бізнесі, йому здається, що можна найняти керуючого. Але досвідчених і кваліфікованих управляючих дуже мало і вони неохоче покидають попередні місця своєї роботи. Існує велика проблема з кваліфікованими і дійсно хорошими кухарями, офіціантами, барменами і фахівцями з маркетингу.

Існує проблема плинності кадрів, відомо, що після відкриття ресторану, в перші два-три місяці звільняються близько 40% співробітників, найнятих спочатку. Причиною звільнення не є низькі зарплати, в більшості випадків - це людський фактор. Тому є сенс не економити на персоналі і відразу наймати досвідчених працівників, нехай і з високими зарплатами. У цьому випадку вам не доведеться навчати тих, хто все одно може звільнитися і, можливо, в цьому випадку ви навіть заощадите.

Що ще потрібно врахувати

Багато успішних ресторатори відзначають, що мало створити в закладі затишну та комфортну обстановку, що притягає постійну клієнтуру, її необхідно зберігати і передбачити, щоб у ньому не було небажаних гостей. Є такі відвідувачі, які не вміють себе вести, хамлять, голосно розмовляють по телефону. Через деякий час після успішного старту можна ввести клубні картки, які допоможуть вирішити цю проблему.

Критерії оцінки ресторану в усьому світі стандартні: кухня, вино, обслуговування, атмосфера. У Росії ще зберігається своя специфіка і відвідувачі більше, ніж хорошу кухню, цінують атмосферу, увагу та обслуговування. Це не говорить про те, що кухня може бути так собі, але дизайн приміщення і якість обслуговування - момент важливий.

У тому випадку, коли власного досвіду немає, і ви не можете вирішити деякі специфічні питання, наприклад про вибір приміщення, його площі, виробника устаткування і кухонної техніки, потрібно найняти консультанта-помічника і відразу узгодити з ним питання, чи буде він тільки консультувати вас або ще й допоможе у вирішенні практичних питань. Оплата його послуг окупиться за рахунок економії вашого часу і нервів, а також відсутності непотрібних помилок.