ЗВІДКИ на сирі благородна цвіль :: Їжа

Цвіль утворюють цвілеві гриби. Він являє собою оксамитові або пухнасті кольорові нальоти, що розмножуються в основному на продуктах харчування і поверхнях інших предметів при сприятливих температурних умовах і режимі вологості. Цвілеві гриби розвиваються практично повсюдно і здійснюють шкідливі дії. Однак деякі види цвілі застосовуються для поліпшення смакових якостей продукту. Наприклад, благородна цвіль на сирах.

На відміну від шкідливої, благородна цвіль не виникає самостійно і є результатом досить складного і тривалого процесу. У цих цілях використовуються тільки благородні сорти харчової цвілі, як правило, виду Penicillium. Цвіль покриває сирне тіло зверху або розвивається всередині. Шляхетна пліснява розрізняється за кольорами.

Цвіль білого колір

Біла цвіль являє собою грибки роду Penicillium candidum або Penicillium camemberti, що знаходяться виключно зовні сирної голівки. Товщина її може бути 1-2 мм, цей вид грибів покриває сир рівномірним шаром. Культурою білої плісняви обробляють поверхню вже підготовленої маси сиру. Згодом її направляють в спеціальні камери з необхідним температурним балансом і рівнем вологості для дозрівання, повітря в яких рясніє спорами цвілевих грибків. Протягом 7 днів сирна маса стає покритою білим пухнастим шаром цвілі.

Цвіль блакитного кольору

Цвіль блакитного кольору отримують з грибкових спор, які паразитують на жита. На поверхні сирів вона виглядає у вигляді зеленувато-блакитних цяток. Цвіль заносять або в молоко, або в сирне тіло довгою голкою, за допомогою чого з нього виводиться вуглекислий газ і здійснюється проникнення кисню всередину. Такий повітрообмін забезпечує розмноження і зростання цвілі в сирній масі. У процесі вичинки сиру з блакитною пліснявою утворюються високоактивні ферменти (протеїнази і ліпази), активно взаємодіють з функціонуючими всередині сирної маси ферментами. Весь процес вичинки сиру з блакитною пліснявою займає 3-6 місяців.

Цвіль червоного кольору

Це звичайна біла пеніциліновий цвіль, яка знаходить червоний колір, взаємодіючи з соляним розчином або вином. У процесі вичинки поверхню сирів тільки протирається отриманою сумішшю, всередині самого сиру цвіль не утворюється.

Цвіль чорного кольору

Цвіль чорного кольору виходить завдяки тривалому утриманню сирних мас в камерних приміщеннях з високою вологістю і розташовується виключно на поверхні сиру.

Всі види благородної цвілі біологічно активні, таким чином, благородні сири знаходяться в процесі постійного дозрівання, набуваючи все більш насичений смак. Це природний процес, який прискорюється у міру зростання температури. Тому при вживанні сирів з благородною цвіллю дуже важливо знати і дотримуватися правил їх зберігання, враховувати рівень вологості і температурний режим.