ЯК приготувати білковий крем :: Кулінарні рецепти

Повітряний і ніжний білковий крем є улюбленим інгредієнтом у кондитерів. Знаючи основні принципи і тонкощі його приготування, цілком реально приготувати десерт на основі білкового крему в домашніх умовах.

Основні види білкового крему

Перш ніж братися за приготування десерту з білковим кремом необхідно визначитися, який саме крем буде найбільш підходящим для конкретного рецепту. Існує кілька різновидів приготування кремів на основі яєчного білка.

Традиційний білковий крем готується шляхом збивання сирих білків з цукром. Даний десерт дуже повітряний і ніжний, але на жаль має маленький термін зберігання. До того ж його пишність швидко опадає, а тому він мало підходить для прикраси тортів.

Найбільш оптимальним для начинені десертів вважається заварний білковий крем. Він має більш довгий термін придатності і щільну стійку структуру. Таким кремом начиняють еклери, прошаровують торти та інше.

А ось для прикраси тортів найкраще використовувати білковий крем на масляній або вершкової основі. Цей крем виходить дуже щільним і легко формується. До того ж в процесі зберігання він не змінює свого об`єму і структури, що дозволяє створювати різного роду декоративне оформлення десертів.

Приготування крему

Для приготування традиційного білкового крему на три яєчні білки береться стакан цукру і все гарненько збивається в міксері до отримання однорідної повітряної маси. Такий крем при збиванні збільшується в об`ємі приблизно в три рази. Для більшої однорідності та підвищення смакових якостей додається лимонна кислота на кінчику ножа і трохи ваніліну. Вийшов крем можна використовувати для випікання меренг або безе.

Рецепт приготування заварного білкового крему трохи більш складніше. Знадобляться: 4 шт. яєчних білка, 200 г цукру, 100 мл води і щіпка лимонної кислоти. Для початку з цукру і води вариться цукровий сироп на слабкому вогні. Сироп готовий, коли крапля не розтікається на нігті (це старовинний спосіб визначення готовності актуальний дотепер).

Далі білки збиваються в круту піну з додаванням лимонної кислоти. Коли консистенція придбає пишність і щільність, не припиняючи збивання тоненькою цівкою вливається гарячий цукровий сироп. У процесі перемішування білкова маса важчає, густіє і набуває пластичну однорідну структуру, яка чудово підійде для начинені десертів.

Білковий крем на масляній основі готується з заварного білкового крему шляхом вимішування його з розм`якшеним маслом або жирними вершками. На сто грам крему береться така ж кількість масла. Для збивання маса повинна бути кімнатної температури щоб уникнути розшаровування масляної основи. Якщо це все ж сталося, то досить трохи прогріти крем в розігрітій духовці і продовжити процес збивання.