Марокканська кухня: звичаї і традиції

Історія марокканської кухні

Споконвічні жителі Марокко - бербери, «вільні люди», це вони придумали тажин і кус-кус. Арабське вторгнення, схлинув, залишило в марокканській кухні велика кількість спецій, любов до горіхів і сухофруктів, незвичайні поєднання солодкого і кислого. Спадщиною маврів стали оливки і масло з них, лимонний сік і нові методи консервації.

Османська імперія подарувала марокканців різні кебаби (шашлики). Існування Марокко в якості французької колонії, додало кухні остаточний блиск.

Французи навчили марокканців піч смачні булочки, відкрили перші кафе і прищепили смак до вин. Зусиллями стількох народів, за тисячоліття ограновування марокканська кухня перетворилася на справжній рай для гурманів.

Трави і спеції, популярні в кухні Марокко

Одна з найпопулярніших сумішей спецій в Марокко складається з:

- сушеного імбиру;

- кмину;

- чорного перцю;

- меленої куркуми;

- солі.

Саме попурі цих прянощів кладуть майже в кожен тажин і додають в кус-кус. Взагалі в Марокко кмин одна з найпопулярніших приправ, блюдечко з ним подають разом з сільницею і перечницею. Інша популярна пряність - кориця. Її кладуть в тажин, пастилу - традиційний листковий м`ясний пиріг, фруктові салати.

Також широко використовується шафран, кардамон, кунжут, паприка, аніс і гвоздика. Найпопулярніші трави на марокканських базарах - петрушка і кінза. Разом з ними в різні страви часто кладуть м`яту, чебрець і майоран.

Чебрець, який добре відомий і любимо в середземноморській кухні, тільки в Марокко використовують для додання нових нюансів смаку не тільки перших і других страв, а й десертів.

Масла і ароматичні води

Оливкова олія царює в марокканській кухні так само, як і в інших країнах Середземномор`я, але оскільки краще масло часто йде на експорт, в домашній кулінарії на зміну йому прийшло більш дешеве (для Марокко) аргановое.

Воно володіє сильним горіховим присмаком, анітрохи не шкодить принади марокканських страв. У спадок від турків марокканців дісталася любов до рожевої і помаранчевої воді, води знайшли широке застосування в пріготорвленіі десертів, фруктових салатів і напоїв.

Горіхи і сухофрукти

Горіхи і сухофрукти можна назвати національною їжею марокканців. Під час рамадану, а більшість марокканців - мусульмани, перед трапезою слід випивати три ковтки води і з`їдати жменю горіхів або сухофруктів.

Найпопулярніші горіхи - мигдаль і волоські. Із сухофруктів найчастіше використовують інжир, курагу і чорнослив, які кладуть до м`яса, риби, овочів, круп.

Як і що їдять в Марокко

Найпопулярніший суп в Марокко - Харіра. Рецепти його варіюються залежно від регіону та пори року, але в основі завжди лежить м`ясо - яловичина, баранина, курятина, томати, цибулю, сочевиця і нут з борошняної заправкою.

Тажин (таджин)  в Марокко називають і страву, і традиційну посуд, в якому його готують. Ця дивовижна конструкція з невисокого глиняного горщика і кришки у вигляді гострого купола, дозволяє їжі готується рівномірно, а весь аромат конденісруется у випарах, які збираються на кришці тажина у вигляді крапель, яких невблаганний закон тяжіння змушує знову повернутися в блюдо.

У тажин можна перетворити все що завгодно, туди кладуть м`ясо і рибу, овочі і фрукти. Деякі типові тажин складаються з баранини і горіхів, баранини з чорносливом і мигдалем, куркою з оливками і консервованими лимонами.

У кожному регіоні є свій, особливий тажин, яким пишаються і вважають його найкращим і смачним. Оскільки їжа в тажин готується довго, господині закладають в нього продукти до обіду відразу після сніданку.

Кус-кус, відомий в Марокко також під назвою сексу, один з найкорисніших продуктів харчування у світі. Його помилково називають крупою, але правильніше вважати його видом пасти з пшениці твердих сортів.

Хоча тепер кус-кус можна купити в готовому вигляді, марокканки досі часто готують його самі, годинами перетираючи долонями манну крупу з водою, щоб отримати невеликі катишки, які будуть відварені на пару. Готовий кускус варять і подають як гарячий гарнір з м`ясом або овочами або кладуть в салати.

До речі, про салатах. У Марокко їх ділять на два види: приготовані і сирі. Сирі готують з овочів, приправлених оливковою олією, спеціями і зеленню. Готові ж, такі як заалук, Бакула, шакшука, готують з комбінації овочів і спецій, відварюючи в каструльці.

Пастілла прийшла в Марокко з іспанської Андалузії. Її привезли вигнанці-маври в XV столітті. У цьому листковому пирозі прекрасно хрустке тісто, м`ясо голуба або курки, солодкість цукру і кориці, тягучість ароматного соусу з мигдальною пастою.

Після їжі марокканці зазвичай їдять свіжі фрукти або салати з них. Випічка ж - це те, що подається окремо, до популярного в Марокко м`ятного чаю. Його приносять в невеликих стаканчиках, з листочками свіжих рослин всередині. Також до випічки подають і кава, зварена по-турецьки, або каву з молоком.

Найпопулярнішими солодощами в Марокко є «Щиколотки газелі» - печиво у вигляді півмісяця з мигдальною начинкою і «сигари», бріути, так само з мінадлем.