ЯК є хамон :: Вживання і поєднання

Знаменита іспанська свиняча сиров`ялена шинка буває двох основних типів: хамон Іберіко і хамон серрано. Правила вживання для цих виробів різняться, так як перший тип шинки відноситься до числа вишуканих делікатесів, які потребують мінімальному додатковому «обрамленні», а другий - до дуже смачним, але стандартним продуктам, які можна і потрібно комбінувати з іншими інгредієнтами.

«Оливки на ніжках»

Хамон Іберіко - гордість Іспанії. Кулінарами і гурманами усього світу він визнаний одним з найбільш вишуканих делікатесів і дуже смачною шинкою в світі. Виробництво хамона Іберіко проходить під ретельним і невсипущим контролем професіоналів. Щоб виготовити таку шинку, поросят від чорних іберійських свиней відразу після молока матері переводять на дієту із зерна і жолудів. Так їх відгодовують до 18 місяців, потім вивозять пастися в дубові гаї. Згідно строгому регламенту, на один гектар землі, засіяної жолудями, має припадати не більше двох свиней. Тільки так вони зможуть з`їдати не менше 6-7 кілограм плодів у день і досягти мінімальної ваги в 160 кілограм. Жолуді, які їдять свині, багаті олеїнової кислотою, тієї самої, якою славляться і оливки. Вона просочує і м`ясо тварин, надаючи йому незрівняний характерний аромат. Саме тому чорних іберійських свиней називають «оливками на ніжках». При умертвіння та обробленні відгодованих таким чином свинок так само присутній ряд суворих стандартів. На хамон беруть тільки задні ноги. Їх покривають Андалузії морською сіллю, тримають так близько 12 годин, потім промивають і сушать в спеціальних умовах протягом декількох років. Готовність і відповідність продукту високим стандартам перевіряють особливі інспектора, чий нюх змагається з носами кращих парфумерів.

Найбездоганніший продукт, що пройшов не менше ніж трирічну обробку, називається хамон Іберіко де Беллот (Jamon Iberico де Bellota), іноді, щоб підкреслити його унікальність, до цієї назви додають приставку Reserva, як у кращих витриманих вин. Щоб насолодитися вишуканим смаком цієї шинки її ріжуть, розмістивши на спеціальній підставці, тонким, широким і дуже гострим, гнучким ножем на найтонші, прозорі скибочки довжиною в 5-6 сантиметрів. Ці скибочки подають як дороге червоне вино, при температурі від 20до 25оС. Саме в цьому діапазоні жир не тече, але виділяється на поверхню найтоншої ароматною плівкою. Хамон Іберіко подають як чорну ікру, невеликими порціями, супроводжуючи скибочки шматочками свіжого зернового хліба, оливками і шматочками томатів. Томати повинні врівноважити солоність окосту. Дегустуючи хамон Іберіко, важливо відчути аромат, оксамитову текстуру і багатий, маслянистий смак продукту.

Як є хамон серрано

Відмінною рисою хамона серрано є не порода йдуть на нього свиней або їх дієта, а процес обробки. У буквальному перекладі назва цього продукту можна перекласти як «шинка з гір», саме там, в особливій гірській атмосфері визрівають окосту, набуваючи ніжний, але виразний багатий м`ясний смак. Хамон Серано також нарізають на тонкі скибочки, але кулінарне використання такої шинки набагато ширше. Її можна їсти, просто поклавши на шматочок хліба і окропивши оливковою олією, а можна додавати для додаткового аромату і нових нюансів смаку в рагу, запіканки, супи. Саме шматочками хамона Серано прикрашають традиційні іспанські холодні супи - гаспачо і сальморехо. Як закуску - тапас - цей хамон можна подавати з оливками, томатами, часниковою пастою або фруктами - грушами і динею.