ЯКІ сири відносяться до твердих сортів

За однією з найпопулярніших класифікацій всі сири поділяються на чотири основних типи: м`які, напівм`які, напівтверді і тверді. Твердість сиру залежить від вмісту в ньому вологи і часу витримки. Популярні сорти твердих сирів можуть зріти від декількох місяців до декількох років, отримуючи свою знамениту текстуру, смак і аромат.

Виробництво і зберігання твердих сирів

Початкові етапи виробництва твердих сирів нічим не відрізняються від традиційного процесу сироваріння. Зате далі з них максимально віджимають сироватку, пресують і залишають визрівати. У процесі старіння, залишилася волога випаровується і сіль в сирах кристалізується, надаючи продукту певну крихкість, сир знаходить зернисту текстуру і добре відчутний аромат. Смак цього типу сирів може бути різним - пікантним, солодким, солоним, горіховим, але завжди, як і аромат, яскраво вираженим.

Для визрівання твердих сирів потрібні особливі умови - постійний рівень вологості, температура, можливість регулярного перевертання сирної «голови». Отриманий таким чином продукт вимагає і особливого підходу при зберіганні. Тверді сири необхідно загортати в вощений папір або прибирати в герметичний контейнер і зберігати в прохолодному, темному місці, з низькою вологістю.

Популярні сорти твердих сирів

Одним з найвідоміших твердих сирів є знаменитий парміджано реджано, який виготовляють з коров`ячого молока на території невеликої області на півночі Італії. Парміджано або ж пармезан витримують не менше 12 місяців, але зберігається він може до двох років, з кожен місяцем стаючи все більш ароматним. Грана Падано називають «кузеном» пармезану. Вперше цей сир навчилися виготовляти цистерцианские монахи 12 століття, вони шукали спосіб зберігати надлишки коров`ячого молока, а знайшли рецепт чудового продукту, що став національною пам`яткою. Ще один «співвітчизників» цих сирів роблять на берегах річки П`яве з частково знежиреного молока. Однойменний сир примітний тим, що його їдять як молодим, і тоді він ставиться до напівм`яким сортам, так і витриманим, твердим. З віком сир П`яве втрачає свою солодкість, але набуває пікантні горіхові нотки.

Англійська твердий сир чеддер також користується великою любов`ю кулінарів. Це один з найбільш витриманих сирів у світі. Чеддер зріє не менше 2-3 років, але гурмани стверджують, що справжній смак продукт знаходить після 10 років зберігання.

Голландці пишаються своїми сирами, серед яких і знаменита гауда. Цей сир може бути, як напівтвердих, так і твердим. Витримана гауда - розсипчаста і ароматна, в той час як м`яку різновид звинувачують у кілька гумової текстурі.

В Іспанії роблять два витриманих сиру - манчего сек і махон сек. У цьому випадку приставка «сек» означає «сухий», оскільки обидва сиру теж бувають не тільки твердими. Швейцарці пишаються сиром спринцюйтеся, який витримують не менше 24 місяців. Вони стверджують, що цей сир - повний аналог пармезану, тільки з більш рафінованим смаком. З козячого молока в Мексиці роблять твердий сир коджіта, що виділяється навіть на тлі інших таких сирів пікантним, сильним ароматом.

Багато хто вважає, що в Америці також є свій знаменитий твердий сир - Монтерей джек, але як б не був ароматний і смачний цей витриманий продукт, для знавців він все одно залишиться напівтвердих сиром.

Як використовують тверді сири

Тверді сири найчастіше труть на тертці і використовують для додання аромату і текстури різних видів пасти, піци, різотто. Їх унікальна структура прекрасно переноситься запікання, тому вони незамінні в різних рагу, кішах, гратеном. Іноді ними посипають салати, використовують в гарячих стравах з яєць і бобових. Тонкі скибочки твердих сирів подають з крекерами і фруктами.