Як готувати сальтисон

Різновиди сальтисона

Як кожне блюдо простій селянській кухні, сальтисон не має одного, єдино правильного рецепту. У багатьох сім`ях ця страва має свої, фамільні секрети приготування. Слід врахувати, що сальтисон «народився» з бідності, від неможливості викидати їстівні, але вважалися «нечистими» частини туші - мова, голови, печінка, шлунки, вуха, тому готували його з різних субпродуктів, як свинячих, так і яловичих, телячих, баранячих. З часом сальтисон перестав бути обов`язковим способом переробки залишків, а став блюдом, на яке знайшлися і досі знаходяться свої аматори. Особливу популярність цей різновид сальтисону придбала, коли дієтологи довели неоціненну користь субпродуктів, в яких набагато більше корисних поживних речовин, ніж у стандартному шматку м`яса.

У Польщі розрізняють «чорний» і «білий» сальтисон. У першому обов`язково присутня кров, а в другому - ні. Також сальтисон буває:
- язиковой-
- саксонський, з кмином і кровью-
- телячий, з телячою шкірою і субпродуктамі-
- чесночний-
- Подальського, тільки з тміном-
- північний, зі свинячої шкіркою і кров`ю.

Рецепт «чорного» сальтисона

«Чорний» сальтисон вважається не тільки найбільш традиційним, а й найсмачнішим. Для його приготування вам потрібно:
- 2 свинячих уха-
- 2 свинячі нирки-
- 1 свиняче серце-
- 500 грам свинячої печінки-
- 1 свиняча лопатка з кожей-
- 1 свинячий желудок-
- 1 чашка свинячий крові-
- 2 столові ложки солі-
- 1 Морква
- 1 головка ріпчастої цибулі
- 1 лавровий лист-
- 5 горошин чорного перца-
- 2 зубчики чеснока-
- ? чайної ложки селітри.

Свинячі вуха ретельно промийте, зіскрібаючи з них найменшу бруд. Серце розріжте навпіл, видаліть з нього великі кровоносні судини, вени і артерії, ретельно промийте під проточною водою. Мова також ретельно вимийте, зріжте жир з підстави. Нирки розрізати надвоє, також видаліть їх них великі судини і приберіть жир. Свинячу лопатку порубати на частини і також ретельно вимийте.

Покладіть все субпродукти в широку каструлю, що дозволяє залити їх великою кількістю води. Доведіть до кипіння, зніміть піну і жир. Додайте очищену моркву, цибулю, приправте спеціями. Зменшіть вогонь до мінімального і варіть, накривши кришкою, поки все м`ясо не стане м`яким. Додайте нарізану на великі шматки печінку і селітру. Варіть до готовності печінки.

Злийте і збережіть бульйон, видаліть овочі і спеції. М`ясо розберіть, прибравши кістки і, при бажанні, великі хрящі. Наріжте на дрібні шматочки. Візьміть 2 склянки бульйону і додайте в нього пропущений через прес часник, приправте його сіллю і перцем, залийте ним м`ясо, влийте потім сиру кров і ретельно все перемішайте.

Свинячий шлунок ретельно промийте, отскребая зсередини і зовні. Замочіть у солоній воді, потім заповніть отриманою сумішшю із субпродуктів. Краю зшийте суворою ниткою. Викладіть шлунок в каструлю, залийте гарячою водою і варіть під кришкою на повільному вогні протягом 30-40 хвилин. Готовий шлунок викладіть у форму і злегка притисніть. Дайте охолонути, приберіть в холодильник на кілька годин, потім наріжте на скибочки і подавайте з чорним хлібом.