Шкода і користь копченої риби

Шкода копченої риби

Копчення - здавна відомий спосіб збереження продуктів свіжими. У наші дні подібна обробка частіше переслідує мету надати рибі нові смакові якості. Важливо знати, що методи копчення розрізняються, і це впливає на кінцевий продукт.

Так, при холодному копченні заздалегідь засоленная риба піддається обробці коптильними речовинами. Температура пари при цьому не піднімається вище 20-25оС. Цей вид копчення досить тривалий - він часто займає до декількох днів. Однак саме в разі холодного копчення можна говорити про відносну нешкідливість готової риби.

При копченні гарячим способом температура диму, яким обробляється риба, може досягати 120оС. З цієї причини делікатес стає готовим до вживання дуже швидко - вже через кілька годин. Але плата за швидке і досить просте приготування висока - в рибі, закопченій гарячим димом, міститься найбільше шкідливих канцерогенів.

В диму, яким обробляється риба, міститься близько тисячі хімічних речовин. Найбільш небезпечне з них - бензпірен.

Копчення «рідким димом» - ще одна небезпека. По суті, це не копчення продукту, а лише його фарбування та ароматизація хімічними речовинами. Недобросовісні продавці нерідко вдаються до цього способу копчення, так як він дозволяє їм помітно знизити собівартість продукції. У складі «рідкого диму» у величезній кількості міститься токсичний фенол, серйозно підриває здоров`я.

У Європі існують чіткі стандарти, що регламентують концентрації і допустимі дози харчових добавок. Зустріти там неякісну копчену рибу значно складніше.

Нарешті, часто для копчення вибирається несвіжа риба, а порушення правил копчення може призвести до того, що в готовому продукті залишаться паразити або бактерії. І, звичайно, копчена риба містить багато солі, що особливо шкодить мають проблеми з нирками, дітям і вагітним.

Користь копченої риби

Будь-яке копчення не додавати в рибу додаткові жири, на відміну від, наприклад, смаження. У готовому делікатесі міститься лише найцінніший риб`ячий жир в початковому стані. Крім того, риба надзвичайно багата корисними амінокислотами, вітамінами E, А, D. Риба (особливо морська) допомагає заповнити запаси макроелементів, вона багата йодом, кальцієм і магнієм. Всі ці речовини частково, але зберігаються в продукті, приготовленому методом копчення.

Щоб отримати від морської або річкової копченої риби максимум користі, важливо знати, що найбільше цінних елементів зберігається в рибі, закопченій холодним методом. Навпаки, в делікатесі гарячого копчення найбільше канцерогенів. Причому основна частина небезпечних хімічних сполук містить шкура риби. У тонкошкірих видів (оселедець, скумбрія, мойва) шкідливі речовини при копченні легко проникають крізь шкірку. Краще віддавати перевагу рибі холодного копчення, що має товсту шкіру, - так шкода для організму буде мінімізований, а користь - максимальна.