ЧОМУ не варто перезаморажівать м'ясо

При повторному заморожуванню м`яса значно погіршується його якість. У процесі розморожування з м`яса разом з соком випливає значна частка корисних речовин. При звичайній заморожуванню порушується клітинна структура м`яса. При повторному заморожуванні зруйнованих клітин стає набагато більше, що позначається на смакових якостях м`ясних страв.

Що відбувається з м`ясом при повторному заморожуванні

Біохімічні процеси в м`ясі при заморожуванні пов`язані з порушенням структури білка. Білок володіє складною просторовою структурою, а навколо білка в м`ясі присутня вода. Коли утворюються кристали льоду, вони розриваються молекули білка, призводять до зміни структури білків. При заморожуванні рідка фаза води частково зберігається до температури -68оС. І тільки при -70оС в м`язовій тканині замерзає вся вода. При утворенні кристалів льоду в залишилася рідини збільшується кількість розчинених у ній корисних речовин. При розморожуванні вони випливають з м`яса разом рідиною.

М`язові волокна м`яса розриваються гострими гранями кристалів льоду. Причому при повільному заморожуванні з`являються великі кристали, при швидкому - дрібніші.

Швидкість заморозки залежить від температури морозильної камери і величини шматків м`яса. Це дозволяє уникнути утворення великих кристалів води в м`язовій тканині м`яса і зберегти його якісні характеристики. Якщо м`ясо після швидкої заморозки перекласти в камеру з більш високою температурою, може запуститися процес утворення великих кристалів льоду. Тим більше після повного відтавання.

Як наслідок, після заморожування і розморожування змінюється колір поверхні м`яса, змінюється видима структура. Воно стає більш пухким. При подальшій термообробці збільшуються втрати ваги (витеклий «м`ясний сік»).

У розмороженому м`ясі активізуються м`язові ферменти як наслідок руйнування клітин при заморожуванні. У лабораторії по наявності ферменту цитохромоксидази можна встановити, піддавалося чи м`ясо повторному заморожуванню.

Як на практиці уникнути повторної заморозки м`яса

Порівняння м`яса, що піддалося заморожуванню-розморожування, і охолодженого дає однозначну відповідь. Страви, приготовані з охолодженого м`яса, смачніше. Але не завжди є можливість купити свіжий ошийок або реберця перед самим приготуванням. Зберігати невеликий, аварійний, запас м`яса в холодильнику надійніше.

Щоб уникнути при цьому багаторазових заморозок, краще куплений шматок м`яса або курку обробити у перший же день. Частина відкласти для приготування наміченого страви на сьогодні, а що залишилося обробити, розкласти порціями по пакетиках і тільки після цього піддати заморожуванню. На наступний день можна залишити шматок м`яса не замороженим. А в наступні дні діставати з вечора і перекладати в нижні відділи холодильника для його повільного розморожування. Так збережуться максимально смакові якості і харчові властивості м`яса.