Способи теплової обробки продуктів в кулінарії

Існує кілька видів теплової кулінарної обробки продуктів. Кулінари їх делат на основні, допоміжні і комбіновані. За допомогою основних способів продукт доводиться до готовності: варіння і смаження. До комбінованих способам теплової кулінарної обробки відносять способи, коли продукт доводиться до готування при кобінірованіі процесів варіння і смаження: гасіння, припускання, запікання, брезірованіе. Допоміжні способи теплової обробки не дозволяють довести продукти до готовності, але полегшують його подальшу обробку: бланшування, пасерування.

Варка або варення - один з видів теплової кулінарної обробки продуктів харчування, при якому продукт повністю занурюють у киплячу воду і витримують в ній до його повної готовності. Продукт також можна залити повністю холодною водою, нагріти і кип`ятити до готовності або занурити у вже киплячу воду, це різновиди варіння.

Жарка або жарение - теплова обробка продуктів, при якій відбувається односторонній нагрів продукту, на тій стороні, яка стикається зі сковородою, деком. Жарення продукту виробляють в жиру (у фритюрі - занурення продукту цілком, при легкому контакті з жиром), при температурі від 140 до 160 градусів.

Гасіння- процес кулінарної обробки продуктів смаження. Його завжди справляють під кришкою при дуже повільному нагріванні, щоб ароматичні речовини не зникали у великих кількостях і блюдо залишалося ароматним і смачним. Тушкують у воді, бульйоні або відварі, які повинні покривати продукт повністю або частково.

Припускание - це варіння продуктів у невеликій кількості рідини або власному соку. Це спосіб теплової обробки застосовують в основному для продуктів з високим вмістом вологи. Продукт заливають рідиною до 1/3 його висоти і при щільно закритій кришки доводять до готовності.

Запікання- термічна обробка продукту в печі, духовій шафі, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Продукт доводиться до готовності завдяки нагріванню від поверхні, з якою стикається (лист), нагрітого повітря і випромінювання від гарячих стінок шафи. Для підвищення соковитості продукту і утворення піджареної скоринки, його необхідно змащувати жиром або жиросодержащие продуктами (сметаною).

Брезірованіе- процес, при якому продукт спочатку припускають в м`ясному бульйоні з жиром (Бреза), а потім обсмажують в духовій шафі (глазурують) до рум`яної скоринки. Застосовують також подвійне брезірованіе, в такому випадку жиром, витік з продукту при первинному брезірованіі поливають продукт і знову запікають.

Бланшування - теплової процес короткочасного ошпарювання продукту окропом або парою перед його подальшою обробкою. Під дією високих температур в поверхневих шарах продукту руйнуються ферменти, що викликають його потемніння. Бланшування також використовують для видалення з поверхні продукту небажаних мікроорганізмів або для полегшення очищення продукту.

Пасерування- це легке обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною його тепловою обробкою. Пасерують ароматичні коріння - петрушку, цибулю, часник, томатну пасту, борошно, моркви. Найчастіше цей тепловий процес кулінарної обробки продуктів використовую при підготовці продуктів для соусів, заправки страв.

Гріллірованіе- один з найдавніших способів теплової кулінарної обробки продуктів, він полягає в зажареваніі продуктів на відкритому вогні (на мангалі, на грилі).

От і все часто зустрічаються способи теплової кулінарної обробки продуктів, завдяки якій вони або доводяться до готовності, або готуються до потрібної операції над ними. Завдяки їм ми можемо готувати страви з одних і тих же інгредієнтів, але мають різні органолептичні показники.