СТЕРИЛІЗАЦІЯ, пастеризація, ультрапастеризація: що до чого?

Стерилізація, пастеризація і ультрапастеризація - процеси теплової обробки продуктів. З їх допомогою подовжують термін зберігання і знищують хвороботворні мікроорганізми, можливо, знаходяться в продуктах харчування.

Ультрапатерізація, пастеризація і стерилізація - технологічні процеси, покликані позбавити продукти харчування від присутності хвороботворних мікроорганізмів, а також максимально продовжити термін зберігання. Під час обробки продукти піддають нагріванню різного ступеня.

Що називають «стерилізацією продуктів»?

Дуже часто тепловій обробці піддають молочні продукти. При цьому молоко прогрівають до температури 120-150jC протягом 30 хвилин. Подібна дія знищує всі присутні в молоці мікроорганізми.

На жаль, разом з хвороботворними мікроорганізмами гинуть і корисні молочнокислі бактерії. Тому молоко, що минув стерилізацію, непридатне для приготування кисляку та інших молочнокислих продуктів. Коли стерилізоване молоко скисає, воно набуває яскраво виражений гіркий присмак. Харчова цінність продукту також досить низька. Зате зберігати стерилізоване молоко можна протягом року.

Пастеризація - що це?

Під час пастеризації використовують щадний температурний режим. Молоко нагрівається до 65jC протягом 30 хвилин або протягом 15-40 секунд при температурі 75jC. Якщо використовується температурний режим, рівний 85jC, час обробки скорочується до 8-10 секунд. Така обробка знищує патогенні бактерії, але практично не впливає на життєдіяльність термостійких молочнокислих бактерій. Сучасна пастеризація знищує до 98% патогенних мікроорганізмів.

Термін зберігання пастеризованого молока не перевищує 2 тижні, після закінчення яких воно скисає. Подібний продукт зберігає більшу частину корисних речовин і може застосовуватися для приготування кисломолочного асортименту.

Сьогодні для теплової обробки часто використовують ультрапастеризація, процес, під час якого молоко прогрівають протягом 3-4 секунд при температурі 135jC. Потім, молоко поступово охолоджується до 4-5jC і розливається в заздалегідь простерилізованих упаковку. Термін зберігання молока в цьому випадку становить 2 місяці.

Тривале кип`ятіння знищує майже всі вітаміни, в тому числі, вітамін C. Тим не менш, бажано не вживати сире молоко, яке не пройшло попередню обробку. Якщо молоко не призначене для тривалого зберігання, краще купувати продукти, що пройшли процедуру пастеризації і ультрапастеризації.