Чим відрізняється листкове тісто дріжджове від бездріжджового

Будь-який вид листкового тіста сьогодні можна купити практично в кожному продуктовому магазині. Відрізняється дріжджове від прісного наявністю дріжджів в рецепті, більш пишними формами при випіканні, меншою кількістю шарів (20-100 шарів) і деякої кислинкою в смаку. Прісне тісто більш шарувату (150-250 шарів), ніжне і тонке при випіканні. У ньому немає кислого присмаку. Процес приготування бездріжджового більш складний і тривалий за часом.

Як правило, листкове дріжджове тісто використовують для приготування несолодкої випічки - пиріжків з м`ясом, рибою і овочами, наслідках булочок. Прісне тісто більше підходить для приготування здоби, солодких пиріжків, коржів для тортів і тістечок (наприклад, торт «Наполеон») і сирних булочок.

Рецепт прісного листкового тіста

Вам знадобитися: 1 яйце, 1 ст.л. горілки, 3 ч.л. оцту 9%,? ч.л. солі, 180 мл кип`яченої води, 3 склянки борошна вищого сорту, 200 г вершкового масла.

Розбийте яйце в склянку, додайте туди воду, оцет, горілку і сіль. Горілку наливайте обов`язково після води, інакше яйце згорнеться. Всі інгредієнти добре змішайте і вилийте в ємність для замісу тіста.

Додайте? частину борошна, попередньо просіявши її 2-3 рази. Поступово підсипаючи борошно, замістите круте, еластичне тісто. Воно не повинно прилипати до рук.

Після цього покладіть тісто в целофановий пакет або загорніть в харчову плівку і відправте в холодильник на 1-2 години. Туди ж покладіть і качалку для розкачування. Це важливо. Поки тісто «дозріває» в холоді, підготуйте до роботи вершкове масло. Разморозьте його до м`якого стану.

Через покладений час дістаньте тісто з холодильника і розкачайте в тонкий прямокутний пласт в 5-6 мм. На 2/3 пласта намажте масло рівним шаром таким чином, щоб воно не доходило до країв на 1 см. Потім накрийте порожній частиною пласта частина з маслом. І залишилася відкритою 1/3 частиною тіста з маслом накрийте згорнуту частину. У вас вийде довгий тришаровий прямокутник. Прокатайте його легким рухом качалкою кілька разів по довжині пласта. Увага! З цього моменту розгортати тісто поперек вже не можна.

Потім складіть тісто ще в три шари (тепер уже 9 шарів), щоб у вас вийшов квадрат і приберіть в холодильник на 40 хвилин. Не забувайте морозити і качалку. Після чого знову дістаньте тісто, розкачати і знову складіть у три шари. В результаті у вас повинно вийти 27 шарів.

Повторіть весь алгоритм дій ще 2 рази: тісто розкочуйте, складайте, охолоджувати, поки кількість шарів не досягне 243. Це нормальна слоистость для прісного тіста. Готове тісто краще всього відразу використовувати для випічки. Але можна зберігати і в морозильнику.

Рецепт дріжджового листкового тіста

Для приготування тіста вам знадобиться: 0,5 кг борошна, 350 г вершкового масла (можна замінити маргарином), 1 склянка молока, 80 г цукру, 1 ч. Л. солі, 11 г пресованих дріжджів.

Відкладіть 2-3 ст.л. борошна. Вони вам знадобляться в подальшому для прослаіванія. Решту борошна покладіть в миску для замісу, додайте сіль. Розведіть цукор в? ст. молока і влийте в борошно. Ретельно перемішайте всі інгредієнти.

Дріжджі розведіть в іншій ємності з рештою теплим молоком і теж влийте в борошняну суміш. Перемішайте і додайте? пачки м`якого масла. Замісити круте тісто. Загорніть його в харчову плівку і відправте в холодильник разом з качалкою на 4 години або залиште там на всю ніч. Тісто має піднятися в 2 рази. Після закінчення потрібного терміну вийміть колоб з холодильника і розкачайте його в прямокутний або квадратний пласт.

Далі всі дії відповідають рецептом листкового прісного тіста з тією різницею, що кількість шарів у дріжджового тіста має бути менше - від 20 до 100. Т.е кількість розкочування і складань повинне не перевищувати чотирьох.

Тісто можна зберігати в холодильнику до 3-х днів, а в морозильній камері - один місяць.