ЯК роблять бульйонні кубики :: Продукти харчування

Реклама наполегливо обіцяє, що всього один маленький бульйонний кубик додасть страві небувалий смак і неповторний аромат, відрізнити від запаху натурального якісного м`яса. Зробити висновок про те, чи може бульйон з маленьких кубиків замінити бульйон з цілої курки або апетитною яловичої кісточки, допоможуть знання про те, як і з чого виробляють ці харчові концентрати.

Історія власне бульйонних кубиків починається в 1883 році - саме тоді швейцарський підприємець Юліус Маггі придумав спосіб зберігати концентровані м`ясні бульйони у висушеному вигляді. Очищений і уварений продукт гідролізу подрібнених м`яса і кісток в кислоті змішувався з жиром, сіллю, овочами і спеціями, після чого спресовувався. На виході виходили «Золоті кубики Маггі» - виключно дешевий і доступний для всіх верств населення продукт. У 1947 році фірма «Маггі і компанія» об`єдналася з компанією «Нестле».

Способи надовго зберігати м`ясні бульйони винаходилися і до цього - найбільш відомий «м`ясний екстракт Лібіха», виробництво якого почалося в 1865 році. Для виготовлення придуманого хіміком Юстусом Лібіхом екстракту використовувався натуральний яловичий бульйон, уварений і багаторазово відфільтрований. «М`ясний екстракт» купувався в основному для потреб армії, але широкої популярності так і не здобув - получавшийся при його розчиненні продукт був їстівний, але й тільки. За свідченням сучасників, сильний запах аміаку вбивав всі смакові якості.

У Радянському Союзі бульйонні кубики, виготовляється виключно з натуральних продуктів, особливої популярності так і не завоювали. Масово використовуватися кубики стали вже з настанням дев`яностих років, коли на ринок хлинула продукція «Нестле» і «Кнорр».

Нинішня рецептура бульйонних кубиків далеко пішла від ідеї стовідсоткової натуральності. До їх складу входять екстракти рослинних білків, все той же гідролізат м`яса в соляній кислоті, велика кількість солі, жир, як правило, рослинний, крохмаль, подрібнені сушені овочі, ароматизатори та підсилювачі смаку.

Впізнаваний золотистий колір бульйону досягається за рахунок добавки рослинного жиру і барвника - рибофлавіну, відомого також, як вітамін В2. Однак не варто радіти - користі від вітаміну в складі кубика небагато.

Основна складова бульйонних кубиків - звичайна кухонна сіль. Її частка може доходити до 50-60 відсотків маси всього кубика. Хоча виробники вказують на упаковці продукту, що до складу входить також натуральне м`ясо, кількість його інакше як незначним назвати важко.

Характерний присмак спресованих концентрату надає широко відомий глутамат натрію. Крім цієї смакової добавки, до складу кубика може входити ще чимало різноманітних «підсилювачів» і «покращувачів» смаку.

Одержуваний при розчиненні кубика в окропі бульйон нічого спільного не має з наваристим м`ясним бульйоном - харчова цінність його прагне до нуля, зате отримати гастрит при регулярному харчуванні такими супами дуже легко. Фактично бульйонні кубики були і залишаються продуктом для екстрених випадків, а не для повсякденного харчування.