ЯКИХ равликів можна їсти :: Продукти харчування

Гастроподи, або черевоногі, - науковий термін для класу молюсків, що нараховує понад 1000 видів. Основні прикмети їх зовнішності знайомі кожному з самого раннього дитинства: будиночок на спині, ріжки-оченята і одна нога. Початок знайомства співвітчизників з равликами сягає в глибину століть, але тільки прихід на російські землі французької кухні вніс гастрономічні нюанси в характеристики цих цікавих істот.

Мешкають в прісній і морській воді, що плазують по деревах, квітам, травам і землі равлики відрізняються самими різними харчовими пристрастями. Є серед них канібали, що поїдають собі подібних, є любителі поласувати невеликими комахами. Всіма силами борються городники з навалою равликів, зменшують врожайність грядок. Але частина гастроподи, що відрізняється особливими смаковими якостями, стала бажаною здобиччю гастрономів.

Історія їстівної равлики

Традиції вживання равликів в їжу народилися не у Франції, як прийнято вважати, а в Римській імперії. Равлики (кохля) розлучалися в спеціальних садах, підгодовувалися борошном і «відпаювалися» вином. Історичні джерела розповідають, що равлики були основною частиною раціону легіонерів Гая Юлія Цезаря при поході на Галлію. Французька кухня також отримала поштовх до існування з появи італійських кухарів при королівському дворі - вони були привезені Флорентійцом Катериною Медічі.

Існує кілька видів їстівних равликів. Найвідоміші - Хеликс і Ахатина. Останніх збирають на африканському континенті і в деяких державах Південної Азії. Ростуть Ахатина вельми швидко, а розміри їх будиночка можуть досягати 25 см. У зимову сплячку ці жителі теплого пояса не впадають. На відміну від «африканців» Хеликс втрачають дорогоцінний час через особливості клімату, засинаючи на 4 місяці - з грудня по березень.

Існує два види равликів-Хеликс. Найвідоміший - виноградні, або бургундські, равлики (Helix Pomatia). У балканських країнах (Болгарія, Туреччина, Греція) розводять Helix Lucorum - не менш популярний вид. Розміри черепашок Хеликс значно скромніше, ніж у ахатин, - 3-4,5 см.

Смакові особливості їстівних равликів

Відмітною смаковим нюансом європейських равликів, особливо наголошується, є запах землі, найбільш інтенсивний у бургундських і менш виражений у гастроподи з Балкан. У дикій природі перші збираються в травні-червні, другий - більш ранньою весною. М`ясо бургундських равликів має світло-коричневий відтінок, балканських - значно темніше, такі ж колірні відмінності характерні для черепашок обох видів. На спеціалізованих фермах равлики збираються після відгодівлі, восени. На стіл йде і уліточья ікра.

Смак африканок-ахатин, за деякими свідченнями, нагадує гриби-сироїжки. Суп з них, за давнім повір`ям, виліковує від туберкульозу, але ці відомості нічим не підтверджені. Черепашки ахатин, на відміну від Хеликс, вельми крихкі.

Перед потраплянням на стіл равлики витримуються на голодній дієті, з метою виведення токсинів і шлаків. Найвідоміше французьке блюдо з равликів - ескарго. Приготоване без жиру м`ясо бургундських равликів (найбільш популярних і шанованих у Франції) має високий вміст білка і унікальний набір амінокислот. Втім, ті ж якості відрізняють і інші їстівні види гастроподи.