ЯК солити рижики :: Кулінарні рецепти

Ці «золоті» делікатесні грибочки ростуть в борах і ялинниках середньої смуги Росії. Вигідно відрізняються від інших грибів своєю чистотою, гарним кольором і простими рецептами приготування.

Вам знадобиться

- Гриби рижики - 5 кг;
- Лист смородини - 100 г;
- Лавровий лист - 10 г (50 листочків);
- Перець запашний - 6 г (120 горошин);
- Перець чорний мелений - 25 г;
- Сіль - 250 г.

Інструкція

Першим і найпростішим способом, яким користувалися наші прабабусі, рижики засаливаются без приправ і термообробки. Візьміть дерев`яну діжку або велику емальовану каструлю. Гриби переберіть, обрізавши краю ніжок. Мити їх не треба.

Посипте дно великої кам`яною сіллю і викладіть перший шар капелюшками вниз. Рівномірно посоліть зверху. Так поступово шарами заповніть ємність до країв. Укрийте чистої бавовняної або лляної серветкою, покладіть зверху перевернуту тарілку розміром трохи менше діаметра посуду, на неї поставте вантаж (ошпарений окропом валун або закриту трилітрову банку з водою). Спосіб хороший тим, що ви можете, зробивши перший засолення, потім періодично додавати туди свіжі гриби ще близько тижня.

Наші пращури відразу ставили бочку в льох. Перші два тижні прали полотнину кожні 3-4 дні, потім забували про неї на півтора місяця. У наших умовах це зробити неможливо, тому помістіть каструлю з рижиками в прохолодне місце на два тижні і також раз на три дні міняйте серветку. Нормально, коли виділився сік має коричневий відтінок. Потім щільно укладіть гриби в банки, залийте зверху розсолом і, нещільно закривши посуд, перенесіть її в холодильник для дозрівання на 1,5 місяця.

Другий спосіб засолювання підійде, якщо рижики великі і немолоді. У цьому випадку їх треба почистити, промити, обрізати підозрілі частини і кинути в киплячу воду. Бланшувати необхідно всього 3-5 хвилин. Ці гриби не дають гіркоти, тому відварювати або замочувати не потрібно. Вийміть їх шумівкою з окропу і помістіть у великій таз. Засипте сіллю, перемішайте і покладіть під прес, як у першому способі, на термін півтора місяця, з відбуванням його в холодильнику.

Третій спосіб прийнятний тільки для засолювання маленьких молодих рижиків, яких тільки що зібрали. Щедро пересипте грибочки сіллю, обережно перемішайте, перекладете в ємність, накрийте серветкою. Покладіть зверху вантаж. Вже через півтори години можете подавати їх на стіл. Найчастіше для заготівлі рижиків не використовують спеції, щоб не перебити їх грибний аромат.

Четвертий спосіб називається «пряна засолка». Це той випадок, коли з ароматом не рахуються. Покладіть на дно посуду листочки чорної смород, перець і лавровий лист. Промиті і перебрані гриби проваріть 3 хвилини і гарячі викладіть на спеції. Пересипте сіллю і перцем, укрийте зверху смородиновим листами і так само, як у попередніх способах поставте під вантаж на 2 тижні, а потім в холод на півтора місяця.