Секрет приготування справжнього рататуя

Справжній рататуй

Оскільки рататуй виник як просте, селянське страву, у нього немає і не може бути єдиної рецептури, а тільки традиції приготування. У кулінарних книгах різні рецепти рататуя почали з`являтися в кінці 19 століття і хоча основні інгредієнти страви і можна назвати більш-менш усталеними, технологія досі викликає запеклі суперечки.

Так знаменита Джулія Чайльд, автор безлічі культових книг про французької кулінарії, вважала що рататуй потрібно готувати, обсмажуючи окремо баклажани і кабачки, а з цибулі, часнику, перцю та помідорів готувати соус, під яким і запікати овочі в духовці в якості фінального штриха. Жуль Рюбошон, французький кухар, титулований впливовим ресторанним гідом Мійо, шефом століття, вважав, що секрет гарного рататуя полягає в тому, щоб всі овочі готувати окремо, даючи їм проявити всю повноту смаку і лише в самому кінці потрібно змішати їх разом, в рагу .

Прихильники традиційної французької кулінарії оскаржують думку авторитетів, посилаючись на здоровий глузд. У селян не було стільки часу, щоб займатися складними гастрономічними вишукуваннями, та й духовки в прованських кухнях того часу були великою рідкістю. Швидше за все слід визнати справжнім той рецепт, де багато нарізаних овочів тушатся все місці, з характерною для щедрою галльську кухні безтурботністю. Страва має бути ситним і його має бути в надлишку, щоб на наступний день господиня могла включити в меню його залишки. І, звичайно ж, традиційним слід визнати той рецепт, який пропонує гасити овочі довго. Адже це великий плюс, коли ви можете поставити каструлю на плиту в обід і потихеньку займатися своїми справами, а потім мати смачний, ситний, гаряча вечеря.

На противагу пуристів, багато гурмани кажуть, що неможливо зараз готувати рататуй так, як готували його в селі - немає тих умов, продуктів, тому потрібно намагатися досягти за допомогою сучасний технологій приготування їжі максимально автентичного смаку.

Рецепт ідеального рататуя

Для ідеального рататуя вам знадобиться:
- 2 червоних болгарських перца-
- 1 середня головка цибулі
- 8 великих стиглих томата-
- 5 зубчиків чеснока-
- 3 столові ложки оливкової масла-
- 3 гілочки тімьяна-
- 1 чайна ложка листя тімьяна-
- 1 чайна ложка бальзамічного уксуса-
- 3 кабачка-цукіні (зелені та жовті) -
- 1 баклажан-
- 1 столова ложка оливкової олії.

У чотирьох томатів надріжте хрест-навхрест верхівку, занурте їх на 30 хвилин в окріп, потім зніміть шкірку, видаліть насіння і наріжте м`якоть кубиками, сік злийте в окрему ємність. Кабачки, баклажани, що залишилися томати наріжте тонкими кружечками. Цибулю наріжте дрібним кубиком. Перці розрізати навпіл, видаліть насіння і перемички і покладіть надрізом вниз на застелений фольгою деко. Поставте його в заздалегідь розігріту до 220оС духовку і запікайте, поки шкірка не покриється пухирями. Перці дістаньте, а духовку залиште включеною, але остудіть до 140оС.

Поки готуються перці, обсмажте на двох ложках оливкової олії в глибокій сковороді цибулю до прозорості, додайте 3 подрібнених зубчики часнику. Додайте томатний сік і залишилися подрібнені томати. Покладіть гілочки чебрецю і тушкуйте на повільному вогні, поки більша частина соків не випарується.

Перець очистіть від шкірки і наріжте м`якоть кубиками. Покладіть перець в каструлю, вийміть гілочки чебрецю, влийте оцет і перемішайте. Вилийте отриманий соус на дно глибокої форми для запікання, викладіть шарами нарізані кружальцями овочі. Зубчик часнику змішайте з листям чебрецю і залишилися оливковою олією, збризніть зверху. Накрийте форму фольгою зверху, поставте блюдо в духовку і тушкуйте 2-3 години, поки овочі не почнуть протикати ножем, як м`яке масло.

Зніміть фольгу і готуйте ще 30 хвилин. Подавайте з домашнім хлібом, натертим часником. Рататуй може бути як гарніром, так і основною стравою.