Розсольник московський і ленінградський - в чому відмінність?

Основні загальні інгредієнти

Основа будь-якого розсольнику - бульйон і солоні огірки, а також моркву, ріпчасту цибулю і картоплю: ці продукти входять в рецептуру всіх розсольник. Картоплю нарізають скибочками, цибулю - кубиками або півкільцями, моркву труть на тертці або ріжуть соломкою, потім з цибулі та моркви готують зажарку.

Огірки також або натирають на терці, або нарезают- жорстку шкірку очищають, кладуть у каструлю при варінні супу, а потім викидають - так розсольник виходить більш пікантним. Іноді використовують огірковий розсіл - його, перш ніж додати в суп, необхідно процідити і прокип`ятити. Важливо пам`ятати, що солити розсольник потрібно помірно, так як огірки і розсіл містять достатню кількість солі.

При подачі в тарілку кладуть досить багато зелені - петрушки та кропу.

На цьому загальні принципи приготування розсольнику по-московськи і по-харківському закінчуються.

Розсольник ленінградський

Яловичий бульйон - основа приготування розсольнику ленінградського. Бульйон повинен бути міцним і наваристим, бажано вибирати шматок яловичини з косточкой- можна також додати шматок свинини. Готове м`ясо витягують з бульйону, відокремлюють від кісток, дрібно нарізають, а потім відправляють назад в суп або кладуть безпосередньо в тарілку перед подачею.

Томат-паста додається при обсмажуванні цибулі з морквою, щоб зробити більш насиченим колір і аромат бульйону.

Перлова крупа - це ще одна особливість розсольнику по-харківському. Так як перловка довго розварюється, її спочатку замочують на кілька годин, промивають, варять в окремій каструлі майже до готовності і лише потім додають суп. Іноді замість перловки в розсольник кладуть рис, пшеничну крупу або навіть гречку - теж смачно.

Після приготування розсольнику по-харківському обов`язково дають настоятися хвилин 20-30, і тільки потім подають на стіл, обов`язково додавши в кожну тарілку сметану.

Розсольник московський

Курячий бульйон - перше і головне відміну московського розсольнику від ленінградського. Курку, а також індичку, качку або іншу домашню птицю варять з додаванням потрухів - сердечок, шлунків. Коли бульйон готовий, птицю дістають і розбирають на досить великі шматки, які розкладають по тарілках перед подачею супу. Тельбухи нарізають дрібними шматочками і відправляють варитися з супом.

Яловичі нирки - характерна особливість саме розсольнику по-московськи. Це рецепт «на любителя», тому що далеко не всі люблять смак даного субпродукту. Щоб правильно приготувати нирки, їх очищають від плівок, ріжуть навпіл, замочують на 3-4 години в холодній воді, потім варять 10 хвилин, зливають воду, промивають і ще раз повторюють цей цикл. Після чого нирки можна нарізати на шматочки і додати в киплячий суп.

Білі коріння петрушки, селери, пастернаку, причому в досить великій кількості - обов`язковий інгредієнт московського розсольнику. Всі ці овочі нарізають соломкою або труть на крупній тертці і пасерують разом з цибулею і морквою.

Листя свіжого щавлю, салату, шпинату нарізають «локшиною» і додають у розсольник незадовго до його готовності.

Яєчний лезьон - заправка московського розсольнику замість сметани в ленінградському. Готують лезьон так: в тепле молоко вливають сире яйце і, постійно помішуючи, доводять до кипіння, проварюють 3 хвилини і додають в кожну тарілку при подачі.

Ватрушки з солоним сиром традиційно подавали до розсольнику саме в Москві.

Як бачимо, одна назва - зовсім різні рецепти! Тим більше простору для кулінарних експериментів і можливостей урізноманітнити свій раціон.