ЯК готували стерлядь в дореволюційній Росії

Стерлядь відноситься до сімейства осетрових. Здавна її називали «царською рибою». М`ясо стерляді відрізняється ніжним делікатесним смаком і підходить для приготування різних страв - холодних і гарячих. До революції стерлядь була частим гостем на столах російського купецтва і дворянства. Прикрашала вона і царські трапези.

Здавна за ніжний делікатесний смак стерлядь називали «царською рибою»

Рецепт стерляді з соусом з хрону

Ця страва до революції відносилося до закусок. Хоча подавати його можна і гарячим, в якості основного. Щоб приготувати стерлядь з соусом з хрону, треба взяти такі продукти:
- 500 г стерляді-
- 1? л води-
- 1 головка ріпчастої цибулі
- 1 Морква
- 1 корінь петрушкі-
- 2 лаврових листа-
- 5-6 горошин чорного перца-
Для соусу:
- 100 г хрена-
- 1 ст. л. вершкового масла-
- 1 ст. л. борошна-
- 200 г жирної сметани-
- 1-2 яйця-
- 1? склянки рибного отвара-
- 1 ст. л. рубаною зелені-
- столовий 6% уксус-
- цукор-
- сіль.

Дуже акуратно випатрати стерлядь, видаліть хвіст, голову і обережно витягніть візігу (хребетну жилу). Потім ошпарьте рибу гарячою кип`яченою водою і очистіть від бічних і спинних жучків (особливих наростів). Після цього обмийте і обсушити.

Залийте в каструлю холодну воду. Очистіть і дрібно наріжте ріпчасту цибулю, моркву і корінь петрушки. Покладіть у воду, додайте лавровий лист, перець горошком і сіль. Доведіть воду до кипіння і опустіть в неї стерлядь. Варіть на слабкому вогні хвилин 10-15. Готову рибу залиште остигати у відварі.

У цей час приготуйте соус. Для цього зваріть яйця круто і дрібно порубати ножем. Пшеничне борошно розітріть з розм`якшеним вершковим маслом і розведіть холодним процідженим рибним відваром. Корінь хрону очистіть, натріть на дрібній тертці і додайте до борошняної суміші. Заправте соус за смаком сіллю, цукром і столовим оцтом. Потім закип`ятіть, додайте сметану і рубані яйця. Добре все розмішайте і остудіть.

Відварну стерлядь поріжте на рівні скибочки і розкладіть на довгому блюді "лускою". Потім залийте охолодженим соусом і посипте дрібно рубаною зеленню.

Рецепт стерляді разварной на шампанському

Цей рецепт наведено в знаменитій книзі Олени Молоховец «Подарунок молодим господаркам». У ньому необхідну кількість продуктів приведено в фунтах. Ця старовинна російська міра ваги дорівнює 410 грамам. Для приготування разварной стерляді на шампанському знадобиться:
- 3 фунти стерляді-
- ? лімона-
- 1 / 8-1 / 4 фунта вершкового масла-
- 2-3 склянки шампанского-
- сіль.

Перш за все, підготуйте стерлядь. Для цього попатраєте рибу, видаліть візігу, ошпарьте стерлядь окропом, промити, обсушити серветкою, очистіть від жучків і зніміть шкірку. Потім наріжте рибу скибочками і щільно укладіть в один ряд у нікельований або срібний сотейник. Злегка підсолити. З половини лимона вичавіть сік і полийте їм стерлядь. Зверху покладіть вершкове масло і влийте шампанське. Воно повинно покрити рибу наполовину.

Дайте стерляді трохи настоятися. Хвилин за 15 до подачі до столу, накрийте сотейник кришкою і поставте на середній вогонь. Як тільки стерлядь звариться, її слід тут же подати до столу в посуді, в якій готувалася.