ПИРІГ з рибою по-козачі :: Кулінарні рецепти

Рецепт цього пирога дбайливо передавався з покоління в покоління в сім`ях уральських козаків. Традиційно його готували з осетрини. В давнину ця благородна риба водилася у водах річки Урал у великих кількостях. А рибний промисел, крім государевої служби, був основним заняттям уральських козаків. Зараз пиріг готують з будь-якої риби, в якій мало кісток. Це може бути щука, судак, короп, сазан, товстолобик.

Вам знадобиться

Для тесту:
- молоко - 0,5 літра;
- дріжджі сухі - 1 ст. ложка;
- яйця - 2 штуки;
- вершкове масло або маргарин - 100 г;
- сіль - 1 чайна ложка;
- борошно - 1 кг.
Для начинки:
- риба велика - 1 шт. (1 - 1,5 кг.);
- капуста свіжа - 1 кг;
- велика цибулина - 1 шт .;
- олія соняшникова - 200 г;
- сіль, перець чорний мелений, лавровий лист.

Інструкція

Готуємо дріжджове тісто опарним або безопарним способом. У теплому молоці розчиняємо дріжджі і сіль, вбиваємо яйця, додаємо розтоплене масло, всипаємо борошно. Замішане тісто ставимо в тепле місце на 2-3 години.

Тим часом готуємо начинку. Рибу очистити, випатрати, відокремити філе від кісток. Ріжемо рибу на шматочки завбільшки приблизно з верхню фалангу вказівного пальця. Солимо підготовлену рибу за смаком і поки відставляємо в сторону.

Тепер потрібно підготувати капусту. Шаткуємо качан як для приготування борщу. Обсмажуємо капусту в глибокій сковороді на олії, часто помішуючи. Капуста під час смаження не повинна змінити свій колір, тобто занадто пересмажувати її потрібно. Інакше вона придбає кислуватий присмак. Солимо капусту в самому кінці обсмажування.

Якщо тісто підійшло, настав час приступати до «твору» пирога. Розкачуємо круглий пласт тіста до товщини 1 - 1,5 см. Діаметром трохи більше, ніж розмір форми, в якій будемо пекти пиріг. Традиційно його готували в круглих чавунних сковородах, але можна використовувати будь-яку наявну у вас глибоку форму. Викладаємо розкатаний пласт тесту в сковороду так, щоб його краї звисали за борти форми на 3 - 4 см. Зверху кладемо шар обсмаженої капусти 1,5 - 2 см., Розрівнюємо. Тепер викладаємо підготовлену сиру рибу, рясно посипаємо чорним меленим перцем, дрібно порізаним ріпчастою цибулею. Поверх риби знову шар капусти, але трохи менше ніж нижній - 0,5 см. Встромляючи в начинку в декількох місцях поламаний лавровий листок, шматочки охолодженого вершкового масла. Другий шар тіста розкочуємо за розміром форми і накриваємо їм начинку. Краю нижнього шару тесту загортаємо догори і, придавлюючи тісто пальцями, закриваємо пиріг повністю. Накриваємо форму чистим рушником і ставимо в тепле місце хвилин на 30 - 40.

Перш ніж поставити пиріг в духовку, її потрібно розігріти до 150 - 200 градусів. Пиріг змащуємо збитим жовтком, в центрі верхнього шару тесту робимо невеликий отвір гострим ножем, щоб при випічці звідти виходив пар. Поміщаємо форму з пирогом в духовку і випікаємо від 40 хвилин до 1 години залежно від розміру пирога.

Готовий пиріг потрібно відразу ж вийняти з форми, змастити всю поверхню шматочком вершкового масла, укрити рушником і дати постояти хвилин 15 - 20, щоб випічка отмякла.