Що таке таїландський рибний соус

Таїландський рибний соус можна приготувати і самостійно. Домашній варіант соусу називають «Кратак». Існує і третій варіант - рибний соус «Пла Тху», який сьогодні зустрічається дуже рідко.

Як готують тайський соус.

Всі дані соуси готують практично за однією схемою. При виготовленні домашнього варіанту беруть дрібну рибку. Для соусу «Пла Тху» використовують тільки макрель. В останні роки її улов різко скоротився, що і пояснює рідкість соусу.

Рибу змішують з сіллю в пропорції 3: 2 на керамічних ємностях і піддають ферментації. Бродіння має тривати протягом 8-ми місяців. Далі, рибний соус нагрівають на повільному вогні, доводячи до потрібної кондиції. В процесі ферментації навіть великі шматки риби повністю розчиняються, утворюючи рідину.

Один з різновидів соусу з макрелі також виконується з ферментованої риби. Однак суміш з рибних шматків і солі поміщають в полотняні мішки і підвішують над ємністю, куди стікають краплі майбутнього соусу. Цей варіант порівнюють з водоспадом, тому й назва у соусу відповідне, «Нам Пла Струм», рибний водоспад.

Таїландський рибний соус «Кеий».

З усіх існуючих в Таїланді рибних соусів «Кеий» - найсмачніший. Його відносять до рибних, але виготовляють з дрібних ракоподібних, що нагадують зовні креветки. Рецепт даного соусу зустрічається в старовинних книгах, присвячених кулінарії.

Дрібного рачка перетирають з сіллю до отримання одноманітної пасти і перекладають у сітку. Згортки підвішують над контейнерами під прямими променями сонця. Рідина стікає в ємність, а в сітках залишається висохла маса. Її в Таїланді називають «Капі» і вживають в їжу в якості улюблених ласощів.

Виділяється при ферментирование рідина забарвлена в злегка бурий червоно-коричневий колір, властивий і всім іншим тайським соусів. Рідина відварюють при невеликому нагріванні, додаючи до неї шматочки ананаса і цукровий очерет. Тому соус «Кеий» має приємний солодкуватий присмак і легку кислинку. Завдяки ананасу з`являється оригінальний аромат, чудово поєднується з рибним запахом.

Слід зауважити, що даний таїландський соус не виробляється на продаж в промислових масштабах. В основному, його готують в домашніх умовах, пропонуючи ресторанам надлишки. Іноді його можна придбати невеликими партіями у приватного виробника.

Для приготування «Кеий» використовують верхній шар рідини, до мутного осаду, що накопичується в нижній частині ємності. Мутний осад в соусі відлякує покупців, незнайомих з технологією його приготування. Тим не менш, особливий соус, приготований з нижнього шару рідини, незважаючи на каламутну консистенцію, володіє більш насиченим смаком.