ЯК приготувати палтуса під мальтійським соусом

Для посилення чудових смакових якостей відвареного палтуса його подають з апельсиновим соусом. Молода картопля, кукурудза і стручки зеленого горщика збагачують блюдо цілим букетом вітамінів!

Вам знадобиться

- 300 мл рибного бульйону;
- 1 цибулю-шалот;
- 1 часточка лимона;
- 1 лавровий лист;
- 6 горошин чорного перцю;
- 4 шматки філе палтуса.
Для соусу:
- 85 г несолоного вершкового масла;
- 1 ст.л. апельсинового соку;
- 1 ст.л. білого винного оцту;
- 3 горошини чорного перцю;
- 2 яєчних жовтки;
- 1 ч.л. лимонного соку;
- 1 ч.л. цедри апельсина;
- 125 г очищених томатів;
- морська сіль і чорний перець за смаком.

Інструкція

Чорний перець растолчіте в ступці. Шалот наріжте. Викладіть шматки філе в каструлю в один шар. Влийте бульйон, покладіть цибулю-шалот, часточку лимона, лавровий лист і чорний перець горошком. Доведіть до кипіння і зніміть з вогню.

У маленькій каструльці розтопіть вершкове масло. Золотисту рідину злийте в мисочку, а молочно - білий осад вилийте. Остудіть.

У маленьку каструльку влийте апельсиновий сік, оцет, 1 ст.л. води і також подрібнений в ступці перець горошком. Кип`ятіть 2 хвилини, поки об`єм рідини не зменшиться наполовину. Перелийте у жароміцних миску, встановлену над каструлею з киплячою водою. Дно не повинно торкатися води!

Введіть жовтки, віночком збивайте близько 5 хвилин, поки суміш не загусне і не стане світліше. По крапельці вливайте розтоплене масло, продовжуючи збивати. На поверхні готового соусу повинен залишатися слід від віночка. Якщо соус раптом почне згортатися, негайно зніміть його з вогню, додайте кубик льоду і швидко збийте, поки маса знову не стане однорідною.

Влийте лимонний сік, всипте апельсинову цедру, додайте сіль - перець за смаком і розмішайте. Зніміть каструлю з подвійним дном з вогню. Покладіть томати, розмішайте, накрийте кришкою і відставте, поки будете варити рибу.

Остиглий бульйон процідіть в каструлю. Покладіть філе так, щоб вони ледь були покриті рідиною. Зайву рідину вичерпати ложкою. Повільно збільшіть нагрів, щоб рідина тихо булькала, але не кипіла, і варіть рибу, поки вона не буде розшаровуватися.

Вийміть філе і покладіть на тарілки. Полийте соусом і подавайте. За бажанням можна прикрасити блюдо гілочками свіжого естрагону.