ЯПОНСЬКА кухня будинку: рецепти ролів і суші

Японська кухня з деяких пір стала дуже популярною не тільки у європейців, але і у всьому світі. Особливо припали до смаку любителям пікантних страв суші і роли. Традиційно в Японії їх готують на основі спеціально приправленого рису і різних доповнень у вигляді сирої або копченої риби, свіжих огірків, плодів авокадо та ікри летючої риби. Роли обгортають сушеними водоростями норі, а суші готують у формі «човники» з тонко нарізаної риби або спресовують з комбінованих шарів на спеціальному пристрої.

Роли і суші можна розділити на ті, які загорнуті начинкою всередину і ті, що мають начинку зовні, але всіх їх об`єднує одне - спеціально підготовлена основа з рису.

Рисова основа для суші та ролів

Для приготування основи найкраще підходить рис сорту окомесан. Його можна придбати в спеціалізованих магазинах, де у продажу є всі продукти, приправи і пристосування, призначені саме для приготування суші та ролів.

Перед варінням крупу слід добре промити. Під час цієї процедури слід дуже акуратно поводитися з рисом, щоб не порушити цілісність зерна. Далі слід крупу замочити на 10 хвилин, потім злити воду крізь сито. Потім треба викласти рис в спеціальну каструлю - рисоварку, призначену конкретно для варіння крупи. У такому пристосуванні рис звариться всього за 20 хвилин.

Потім слід вийняти акуратно рис, перекласти його в дерев`яну діжку і остудити його до 45оС. Остигнула рисову основу слід залити соусом і дуже ніжно перемішати. Спеціальний соус готується на основі рисового оцту і цукру і продається вже готовим.

Щоб приготувати правильно рисовий наповнювач, візьміть:

- рис сорту окомесан - 1 кг-
- воду - 1 л-
- соус для рису - 270 мл.

Запам`ятайте, що при приготуванні рисової основи використовуються наступні пропорції: 1 кг рису на 1 л води.

Прилади для приготування суші

Щоб полегшити приготування японських суші та ролів, вам необхідні спеціальні пристосування:

- бамбукова циновка для ролів, загорнута харчової пленкой-
- ніж для різання риби (лезо 25-30 см) -
- піала з рисовим оцтом, розведеним у воді для змочування пальців-
- обробна дошка-
- форма для пресування суші.

Для традиційного набору суші та ролів використовують такі компоненти: васабі, ікра летючої риби, маринований імбир, майонез, філе лосося, крабове м`ясо, філе копченого вугра, огірок, тунець, авокадо, окунь, морські водорості норії. Такий набір дозволяє приготувати суші і роли декількох видів. Це стандартний набір, ви ж можете приготувати суші з більш зручних для вас продуктів.

Текке макі (роли з тунцем)

Для приготування даного виду ролів вам потрібні:

- готовий рис - 70 г-
- норі - 1/3 листа-
- філе тунця - 30 г.

Філе тунця треба вийняти з упаковки і промокнути серветкою. Для приготування одного ролу знадобиться невелика смужка тунця, тому ви можете відрізати від філе смужку по довжині листа норі. Потім на рогожу слід викласти лист норі. Глянцева сторона у водоростей повинна бути повернена до циновці. Водорості слід змастити пальцями, змоченими в рисовому оцті. Далі треба викласти на середину норі доріжку з рисового основи і розрівняти її в обидві сторони. По краях необхідно залишити смужку водоростей без рису.

Слідом треба злегка промазати рис приправою васабі, але тільки по центру уздовж рисової доріжки. Потім можна викласти смужки тунця і акуратно почати згортати рогожу. Коли дійдете до порожнього краю норії, слід змочити цю смужку водою з оцтом і акуратно склеїти краю водоростей.

При згортанні ролу, формуйте його у вигляді чотирикутника, але не намагайтеся занадто сильно натискати на рол. Розгорніть рогожу, розріжте отриманий рол на 4 частини і виставите готовий продукт на спеціальну тарілку. Разом з ролами слід подати трохи васабі і маринованого імбиру.

Осі дзусі (пресовані суші)

Для приготування цього виду суші необхідно спеціальне пристосування у вигляді знімною форми з окремим дном і кришечкою-пресом. Зверху денця слід встановити саму форму у вигляді прямокутника і почати викладати в неї шари (інгредієнти даються в порядку черговості викладання шарів):

- лист норі - 1 шт.-
- рис - 40г-
- свіжий лосось - 30 г-
- рис - 30 г-
- тунець - 30 г-
- лист норії - 1 шт.-
- рис - 40 г-
- свіжий огірок - 20 г-
- авокадо - 25 г-
- рис 40 г-
- ікра летючої риби (червона, зелена і жовта) - по 15 г (кожен колір).

Овочі та рибу для пресованих суші слід нарізати тонкими пластинками не більше 3 мм завтовшки. Ікру слід викладати в один шар, переходячи з одного кольору в інший, як у веселці. Кожен шар рису необхідно змащувати васабі, а листи норії - злегка змочувати водою з рисовим оцтом.

Коли всі шари будуть викладені, необхідно накрити формочку кришкою-пресом і трохи натиснути на неї. Потім кришку слід зняти, форму акуратно підняти і красиво розрізати пресовані суші на 8 частин. Перекласти суші на тарілку, доповнити васабі і маринованим імбиром.